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氣調(diào)包裝，也可縮寫為 MAP，旨在改變產(chǎn)品周圍的氣體成分，使其在一定時間內(nèi)保持相對穩(wěn)定。這種理想的氣體環(huán)境用于抑制微生物的生長，延長肉類的貨架期，以達到食品保鮮的目的。
在全球市場上使用氣調(diào)包裝的肉制品得到迅速發(fā)展，年增長率高達 25%，氣調(diào)包裝取代了傳統(tǒng)真空包裝通過高溫高壓滅菌延長肉類貨架期而導致一定程度上口感不佳的缺點。4 年前，世界肉類產(chǎn)量已達到達到 3.4 億噸，龐大的數(shù)量也意味著肉制品如果沒有使用保鮮包裝，那損毀率也是可想而知，因此研究和更新肉類保鮮技術得到整個行業(yè)的高度認可。而氣調(diào)包裝技術可以保證其天然風味，減少汁水流失和顏色變化，維系肉質(zhì)本身。
氣調(diào)包裝如何延長肉類貨架期
氣調(diào)包裝的主要特點是用合適的阻隔性材料包裝后，用所需的氣體代替食品周圍的空氣，在肉類儲存過程中主動調(diào)節(jié)氣體環(huán)境，從而抑制微生物的生長繁殖，抑制脂肪的氧化和酸敗，減緩肌紅蛋白的氧化變色。
氣調(diào)包裝使用的氣體主要包括氧氣、二氧化碳、氮氣，一般使用約 2 - 3 種氣體，通過科學的混合比例進行調(diào)整，以滿足不同肉制品和不同儲存環(huán)境。
氣調(diào)包裝氣體的主要作用
CO2：
① 抗菌效果zuijia是在細菌繁殖曲線的滯后期（抑制細菌指數(shù)約為 100-200g 或更低）
② 低溫下易溶于水和脂肪
③ 對大多數(shù)細菌有效 需氧菌具有抗菌作用，但對厭氧菌和酵母菌無效
④ 通常抑制細菌的zuidi濃度為 20%
二氧化碳通過改變細胞壁的通透性和環(huán)境的 pH 值來抑制細菌繁殖和酶活性，對需氧菌有明顯的抑制作用，但對酵母菌和乳酸菌的抑制作用較差。二氧化碳濃度過高會影響食品的風味，還可能導致包裝塌陷。
O2：
① 抑制厭氧菌的生長繁殖
② 保持鮮豬、牛、羊肉的紅色
③ 保持新鮮果蔬代謝的有氧呼吸
氣調(diào)包裝中的氧氣可以促進肉肌紅蛋白的產(chǎn)生和維持，抑制厭氧菌的生長。同時它還可以提供新陳代謝所需的氧氣，以保證肉的自然色澤。然而，氧氣的存在有利于需氧微生物的生長。
N2：氮具有dute的化學和物理性質(zhì)，使其適用于食品包裝，它是惰性的，這意味著它不會與可以改變其香氣或風味的食品發(fā)生反應，氮氣通常用作混合氣氛的填充氣。
氣調(diào)包裝工藝要點
冷鮮肉的質(zhì)量控制
研究表明，活體動物肌肉組織中的微生物數(shù)量非常少，肌肉組織的微生物污染大多發(fā)生在動物屠宰后。雖然冷藏肉處于低溫控制（0 - 4°C），但肉上仍然有一些細菌。低溫只抑制一些嗜熱細菌的生長繁殖，但相對較低的溫度有利于嗜冷細菌的生長繁殖，如假單胞菌和嗜鉻桿菌。在高 CO2 濃度的包裝中，厭氧乳酸桿菌也可以繁殖。因此，有必要在包裝前加強對冷藏肉細菌總數(shù)的控制，同時控制包裝過程中的充氣和密封質(zhì)量，以減少包裝過程中的各種污染。
包裝材料的選擇
氣調(diào)包裝應使用阻隔性能好的包裝材料，防止包裝中的氣體逸出，同時防止氧氣滲入大氣，以保持包裝內(nèi)保護氣體的成分。此外，所有包裝材料必須具有足夠的機械強度，使其能夠承受吸塵過程中的壓力變化。
此外，包裝材料的選擇還應考慮經(jīng)濟實用，在不過度增加消費者負擔的基礎上，達到美觀實用。如果貨架期不必很長，具有一般阻隔性能的包裝材料，如PA/PE或聚酯（PET）/PE，都可以滿足要求。對于需要較長貨架期的氣調(diào)包裝，最好使用高阻隔聚偏二氯乙烯（PVDC）或乙烯-乙烯醇（EVOH）復合包裝材料。
鮮肉與熟肉的氣調(diào)包裝
鮮肉制品
鮮肉氣調(diào)包裝包括 2 個部分：
① 紅肉，包括豬、牛肉和羊肉。要求紅肉包裝保持鮮肉的紅色并保持新鮮度；
② 另一種是禽肉如雞、鴨等，可以稱為白肉包裝，只需要防腐保鮮即可。
紅肉中含有鮮紅色的含氧肌紅蛋白，在高氧環(huán)境下能保持鮮紅色，缺氧環(huán)境下會還原成薰衣草肌紅蛋白。在傳統(tǒng)的真空包裝紅肉中，由于包裝中的氧氣wanquan耗盡，肉呈現(xiàn)紫紅色，會被消費者誤認為肉不新鮮，從而降低購買yuwang。
紅肉氣調(diào)保鮮包的保護氣體由 O2 和 CO2 組成。O2 的濃度需要超過 70% 才能保持肉的紅色，CO2 的zuidi濃度不低于 20%，才能有效抑制細菌的生長。
各類紅肉的肌紅蛋白含量不同，肉的發(fā)紅程度也不同。例如，牛肉的顏色比豬肉深，因此需要在氣調(diào)包裝中調(diào)節(jié)不同紅肉的氧氣濃度，以獲得最佳貨架期。豬肉氣調(diào)保鮮包裝氣體的成分通常為 70 - 80% 的 O2，20 - 30% 的 CO2。在 0 - 4℃ 下儲存的貨架期通常為 7 - 10 天。
禽肉的氣調(diào)包裝只需要考慮延長貨架期，不需要保持顏色，因此家禽氣調(diào)包裝的氣體由 CO2 和 N2 組成，一般為 70 - 75% N2，30 - 25%CO2。在 0 - 4℃ 下儲存時，氣調(diào)包裝中家禽產(chǎn)品的貨架期約為 10 - 14 天。
熟肉制品
除了熟肉氣調(diào)包裝對原料有嚴格的要求外，食品的蒸煮和加工要滿足巴氏殺菌標準和保留時間也非常重要。煮熟的肉需要在真空中快速冷卻，并在烹飪后立即切成薄片。如果現(xiàn)階段的加工和衛(wèi)生條件較差，如空氣中的致病菌和刀具和操作人員消毒不足，食品將再次受到污染。即使使用氣調(diào)包裝，貨架期也無法延長。
熟食的氣調(diào)保鮮包裝依靠二氧化碳來抑制大多數(shù)需氧菌和真菌的生長繁殖曲線的滯后期，對二氧化碳zuiyouxiao的抑制數(shù)非常低（約 100-200g）。污染數(shù)量越少，氣調(diào)保鮮包裝的抗菌效果越好，貨架期越長。
一般熟肉制品通過真空快速冷卻，用 75 - 65% 的 N2，理論貨架期可達 21 天。
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