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面包中相對(duì)較高的水分含量會(huì)促使面包發(fā)霉，霉菌雖然能在烘烤過程中被消滅，但進(jìn)入商店貨架后，環(huán)境空氣中的孢子和霉菌會(huì)讓面包被污染。即使嚴(yán)格遵守生產(chǎn)規(guī)范來(lái)防止二次污染并且盡量限制霉菌生長(zhǎng)，但都很難實(shí)現(xiàn)全部的無(wú)霉菌環(huán)境。

所以怎樣將出爐面包保鮮保質(zhì)地進(jìn)行銷售，并維持一定時(shí)間的貨架期，是每個(gè)食品從業(yè)者都會(huì)想要解決的問題。常見的簡(jiǎn)易密封包裝雖然也可以在室溫下保持幾天不發(fā)霉，但會(huì)很快出現(xiàn)手感與口感變化，內(nèi)容物也開始發(fā)霉，所以我們現(xiàn)在會(huì)使用氣調(diào)技術(shù)來(lái)達(dá)成平衡。

烘焙食品里的微生物-了解它

鑒于面包的高水分含量，有些細(xì)菌可能早就在掉落的面包屑中生長(zhǎng)?，F(xiàn)代科技已經(jīng)可以使用多種技術(shù)來(lái)延長(zhǎng)面包的無(wú)霉菌貨架期：

• 氣調(diào)包裝
• 防腐劑
• 冷凍
• 巴氏殺菌

使用以上其中一種或組合技術(shù)，可以獲得具有相當(dāng)長(zhǎng)的無(wú)霉菌貨架期面包（2-3 個(gè)月）。在這種情況下的貨架期不再取決于保持面包無(wú)霉菌，而是取決于其柔軟性是否喪失或產(chǎn)生了異味。

微生物生長(zhǎng)原因有多種多樣：

• 儲(chǔ)存溫度
• 產(chǎn)品酸堿度
• 產(chǎn)品含水量
• 產(chǎn)品 aw 值（aw 值影響微生物生長(zhǎng)率）
• 存在的微生物類型
• 產(chǎn)品初始污染
• 存在能放緩霉菌生長(zhǎng)的物質(zhì)（如葡萄干，它包含有天然防腐劑）
• 面包是否包裝（包裝好的面包會(huì)更快發(fā)霉，因?yàn)榘b內(nèi)的空氣會(huì)讓它變得潮濕）

根據(jù)細(xì)菌耐熱性可分為三類：

• 嗜冷細(xì)菌：溫度范圍 5℃ - 30℃，有些細(xì)菌甚至在 0℃ 以下也有活性。這些細(xì)菌即使儲(chǔ)存在冰箱里也能在食物上生長(zhǎng)
• 中溫細(xì)菌：溫度范圍 15℃ - 50℃，大多數(shù)細(xì)菌屬于這類，包括致病菌，其適宜溫度在 35 - 40℃
• 嗜熱細(xì)菌：溫度范圍 50℃ - 60℃，它們于間歇泉中被發(fā)現(xiàn)，其中一些能在高達(dá) 90℃ 下存活

根據(jù)酸堿度耐受性可分為兩類：

• 產(chǎn)酸細(xì)菌是產(chǎn)生酸的細(xì)菌，產(chǎn)品 pH 值會(huì)因其新陳代謝而下降，酵母和乳酸菌就屬于這個(gè)類型
• 嗜酸細(xì)菌可以在低 pH 值下生長(zhǎng)，盡管它們可以耐受 5 - 8 的 pH 范圍，但它們更喜歡中性 pH 值

烘焙食品里的微生物生長(zhǎng)-觀察它

面包上常見霉菌：青霉菌、曲霉菌、散囊菌。通過烘烤面團(tuán)，大多數(shù)細(xì)菌都能被殺死，面包幾乎是無(wú)菌狀態(tài)從烤箱出爐。但從理論上來(lái)講這種說法不嚴(yán)謹(jǐn)，因?yàn)槊姘行臏囟炔粫?huì)超過 100℃。另一方面我們知道，一個(gè)保持在無(wú)菌條件下的面包，在離開烤箱后不會(huì)立即發(fā)霉。

在潔凈室（*潔凈室必要性：面包孢子通過切片操作在不同的切片之間轉(zhuǎn)移，并且在 4 - 5 天內(nèi)孢子發(fā)育并顯示典型的“多毛”霉菌生長(zhǎng)。因此衛(wèi)生環(huán)境是必須的，以避免包裝面包中霉菌生長(zhǎng)）內(nèi)冷卻、切片和包裝的面包（即過濾后的空氣與極其衛(wèi)生的環(huán)境相結(jié)合）在頭 20 天內(nèi)不會(huì)發(fā)霉。因此記住面包的污染是發(fā)生在烘烤后的冷卻和包裝操作中。雖然不能排除初的污染，但這就是為什么在大多數(shù)情況下烘烤后面包會(huì)發(fā)霉、不衛(wèi)生的原因。

銷售場(chǎng)景下處處有孢子，對(duì)此無(wú)可避免，它們就在那兒對(duì)著面包表面躍躍欲試。但面包皮因其含水量少（約 6 - 8%）并不是微生物生長(zhǎng)的良好基質(zhì)，不過假如是碰上半熟產(chǎn)品，面包皮就會(huì)吸收空氣中的水氣。在這種情況下，面包皮含有更多水分，充氣包裝的半烤面包發(fā)霉或表面出現(xiàn)微小的白色菌落是“正常”現(xiàn)象。這些菌落并不是真正的霉菌，即使它們被包裝在二氧化碳和氮?dú)饣旌衔镏?，但是酵母還是會(huì)在這些產(chǎn)品中生長(zhǎng)。

科學(xué)應(yīng)對(duì)微生物（MAP）-打敗它

如上所述，面包離開烤箱時(shí)實(shí)際上是無(wú)菌的，從純粹的理論觀點(diǎn)來(lái)看是不正確的，但出于所有實(shí)際目的，可以認(rèn)為面包即刻離開烤箱后是無(wú)菌的。理想中如果將面包冷卻并在*無(wú)菌的條件下包裝，則不會(huì)有微生物污染，產(chǎn)品也不會(huì)出現(xiàn)霉菌或細(xì)菌。

現(xiàn)在通過使用氣調(diào)包裝可以預(yù)防很多問題，通過使用氣調(diào)技術(shù)，讓包裝中幾乎沒有氧氣，也就不會(huì)發(fā)霉，因?yàn)榇蠖鄶?shù)霉菌和細(xì)菌都需要氧氣才能生長(zhǎng)。因此如果包裝中的空氣被另一種氣體替代，則霉菌和細(xì)菌就沒有機(jī)會(huì)繁殖。要使用這項(xiàng)技術(shù)獲得成功，必須滿足兩個(gè)條件：

• 冷卻并包裝面包的環(huán)境必須盡可能保持無(wú)菌，這就是所謂的“潔凈室技術(shù)”。這也意味著這些區(qū)域的工作人員需要遵循一套嚴(yán)格的規(guī)則來(lái)保持房間盡可能的干凈（進(jìn)入前洗手、著fang護(hù)服、佩戴kou罩）。保持室內(nèi)超壓狀態(tài)，這樣外部空氣才不會(huì)進(jìn)入房間。進(jìn)入房間的空氣必須用“過濾器”過濾，這樣微生物就不能通過空氣進(jìn)入房間。
• 包裝材料必須具有氧氣阻隔層，使外界空氣無(wú)法進(jìn)入包裝，但包裝材料還必須為包裝袋內(nèi)的氣體創(chuàng)建阻擋層，以使氣體無(wú)法從包裝盒中逸出

烘焙食品氣調(diào)包裝在大多數(shù)情況下使用氮?dú)夂投趸蓟旌衔?，通常?20% 氮?dú)?80% 二氧化碳的比例混合，使用二氧化碳是其具有抗微生物特性，而使用氮?dú)鈩t可以避免包裝被抽成真空。實(shí)際上當(dāng)二氧化碳溶解到產(chǎn)品水分中，包裝中的氣體總是越來(lái)越少（直到達(dá)到某種平衡），這可能給人一種產(chǎn)品是在真空下包裝的印象。

有個(gè)很重要的知識(shí)點(diǎn)：霉菌的生長(zhǎng)比酵母菌和細(xì)菌的生長(zhǎng)更容易被抑制，但有一種特殊的酵母（纖維糖孢菌，也稱為纖維內(nèi)孢菌），看起來(lái)像霉菌，實(shí)際上是一種可以在厭氧條件下生長(zhǎng)的酵母。它看起來(lái)像白色的小菌落，有一個(gè)假菌絲體。因此在衛(wèi)生的條件下工作非常重要。

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